1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №079 Торт "Калач" рецептура № 1
Опис: Бісквітний напівфабрикат прошарками вершковим кремом з какао. Прикрашений білками, збитими з цукром, які надають торту форму калача. Білки заколероваться в печі.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 34.79 | 130.47 | 39.97 | 92.07 |
Цукрова пудра | 28.66 | 107.49 | 32.93 | 75.85 |
Меланж | 18.48 | 69.33 | 21.24 | 48.92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 13.88 | 52.05 | 15.95 | 36.73 |
Білок яєчний сирий | 10.75 | 40.31 | 12.35 | 28.44 |
Зареєструватися | 8.98 | 33.69 | 10.32 | 23.78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 8.98 | 33.67 | 10.32 | 23.76 |
вода | 8.08 | 30.31 | 9.29 | 21.39 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 2.39 | 8.98 | 2.75 | 6.34 |
Крохмаль картопляний | 2.22 | 8.32 | 2.55 | 5.87 |
Зареєструватися | 1.75 | 6.55 | 2.01 | 4.62 |
Коньяк | 1.18 | 4.42 | 1.35 | 3.12 |
Коньяк або вино десертне | 0.96 | 3.59 | 1.10 | 2.53 |
Пудра ванільна | 0.27 | 1.00 | 0.31 | 0.70 |
Есенція | 0.11 | 0.42 | 0.13 | 0.29 |
Зареєструватися | 0.038 | 0.14 | 0.044 | 0.10 |
Разом | 141.50 | 530.74 | 162.61 | 374.52 |
Вихід | 124.00 | 465.10 | 142.50 | 328.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №079 Торт "Калач"
- Технологічна карта №079 Торт "Калач"
- Енергетична цінність №079 Торт "Калач"
- Масова частка цукру і жиру №079 Торт "Калач"
- Харчова цінність №079 Торт "Калач"
- Конструктор ганаша №079 Торт "Калач"
- Вартість сировини для №079 Торт "Калач"
- Рецептура для домашнього приготування №079 Торт "Калач"
- Технологічна інструкція №079 Торт "Калач"
- Рецептура №079 Торт "Калач"
- Техніко-технологічна карта №079 Торт "Калач"