Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №079 Торт "Калач"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.7807 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Білки, збиті з цукром в торт Калач	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№001 Бісквіт (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№096 Сироп для промочкі кріплений	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	—	69.8	84.8	64.4	219.0	218.7
Цукрова пудра	99.85	180.4	—	—	—	—	180.4	180.2
Меланж	27.0	—	—	116.4	—	—	116.4	31.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	87.4	—	—	—	87.4	73.4
Білок яєчний сирий	12.0	67.7	—	—	—	—	67.7	8.1
Зареєструватися	85.5	—	—	56.6	—	—	56.6	48.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	56.5	—	56.5	6.8
вода	—	—	—	—	—	50.9	50.9	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	15.1	—	15.1	4.1
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	14.0	—	—	14.0	11.2
Зареєструватися	95.0	—	11.0	—	—	—	11.0	10.5
Коньяк	—	—	0.35	—	—	7.1	7.45	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	6.0	6.0	—
Пудра ванільна	99.85	1.4	0.32	—	—	—	1.72	1.62
Есенція	—	—	—	0.7	—	—	0.7	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.24	0.24	—
Разом сировин на напівфабрикати		249.5	99.07	257.5	156.4	128.64	891.11	594.42
Зареєструватися	68.6	—	134.3	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		249.5	233.37	257.5	156.4	128.64	—	—
Вихід напівфабрикатів		249.4	228.5	201.2	134.3	125.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		242.0	221.7	195.2	—	121.8	—	—
Вихід готової продукції	71.6							558.6
Вологість	28.4%	24.0 ±2.0%	24.5 ±2.0%	25.0 ±3.0%	31.4 ±1.5%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Білки, збиті з цукром в торт Калач
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №079 Торт "Калач"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Білки, збиті з цукром в торт Калач

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №079 Торт "Калач"

Бісквітний напівфабрикат прошарками вершковим кремом з какао. Прикрашений білками, збитими з цукром, які надають торту форму калача. Білки заколероваться в печі.