KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №079 Торт "Калач"

Маса 2 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 284.00 214.42 13.46 10.16 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 250.00 187.50 11.85 8.89 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 156.00 78.00 7.39 3.70 
Разом28.4 71.6 1000.00 715.52 47.40 33.92 
Вихід28.4 71.6 1000.00 715.52 33.92 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 5.15 4.32 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.65 0.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.020—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0190.019
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 13.75 10.38 
Втрати 2.1%16.21 0.22 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 13.46 10.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.14 0.11 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.14 0.11 
Білки, збиті з цукром в торт Калач основна рецептура на білки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 271.25 32.55 3.99 0.48 
3Пудра ванільна99.855.42 5.41 0.0800.079
Разом24.0 76.0 1000.00 760.20 14.69 11.17 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.20 14.69 11.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0020.002
Упік/уварка -0.03%-0.27 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0020.002
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 4.11 4.11 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 3.33 2.85 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.82 0.66 
5Есенція—  3.47 —   0.041—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 15.16 9.46 
Втрати 6.1%48.72 0.58 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 11.85 8.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.46 0.29 
Упік/уварка 16.78%208.18 2.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.38 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.33 0.40 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.89 0.24 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 9.21 5.63 
Втрати 3.6%25.61 0.20 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 7.91 5.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.17 0.10 
Упік/уварка 10.92%124.84 0.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.15 0.10 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   3.00 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.42 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.35 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.014—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 7.58 3.79 
Втрати 2.4%12.30 0.091
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.39 3.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0910.045
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0910.045
Зведена рецептура, k=1.030645
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 47.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8512.90 12.88 13.30 13.28 
2Цукрова пудра99.8510.63 10.61 10.95 10.94 
3Меланж27.0 6.86 1.85 7.07 1.91 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.15 4.32 5.30 4.46 
5Білок яєчний сирий12.0 3.99 0.48 4.11 0.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 3.33 2.85 3.43 2.94 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.33 0.40 3.43 0.41 
8вода—  3.00 —   3.09 —   
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.89 0.24 0.92 0.25 
10Крохмаль картопляний80.0 0.82 0.66 0.85 0.68 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.65 0.62 0.67 0.63 
12Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.35 —   0.37 —   
14Пудра ванільна99.850.10 0.10 0.10 0.10 
15Есенція—  0.041—   0.042—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.014—   0.015—   
Разом52.48 35.01 54.09 36.08 
Сумарні пофазні втрати 3.1%1.09 
Інші втрати 3.0%1.07 
Загальні втрати 6.0%2.16 
Вихід71.6 47.40 33.92 47.40 33.92 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №079 Торт "Калач" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: