KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №079 Торт "Калач"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 639.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85179.37 179.10 
Цукрова пудра99.85147.77 147.55 
Меланж27.0 95.31 25.73 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 71.55 60.11 
Білок яєчний сирий12.0 55.41 6.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 46.32 39.60 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 46.29 5.56 
вода—  41.67 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.34 3.33 
Крохмаль картопляний80.0 11.44 9.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 9.01 8.56 
Коньяк—  6.07 —   
Коньяк або вино десертне—  4.93 —   
Пудра ванільна99.851.37 1.37 
Есенція—  0.57 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.20 —   
Разом486.71 
Вихід в готовому виробі71.6 639.40 457.50 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.420 максимум
загальний цукор, %312.925-30 мінімум
масло какао, %1.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %6.810-16 максимум
молочний жир, %56.915 максимум
загальний жир, %7125-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.8
білки, %27
спирт, %2.5
Рецептури

Рецептура на №079 Торт "Калач" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: