_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№112 Торт "Ягідка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 Торт "Ягідка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Фрукти
- вода
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сироп вишневий
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 Торт "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 65.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 39.4 Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 22.6 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.5 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.8 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.9 Вітамін а rae, мкг 106.6 13 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.3 3 1000 Магній, мг 6.1 2 400 Натрій, мг 29.7 Фосфор, мг 54.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 118.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Начинка фруктова | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 173,00 | 128,02 |
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 150,00 | 129,00 | 150,00 | 129,00 |
Фрукти | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 120,00 | 84,00 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Разом | 69,8 | 1000,00 | 697,60 | 1000,00 | 697,60 |
Вихід | 69,8 | 1000,00 | 697,60 | 1000,00 | 697,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 334,01 | 333,51 | 66,80 | 66,70 |
Сироп вишневий | 70,0 | 255,41 | 178,79 | 51,08 | 35,76 |
Разом | 50,0 | 1024,59 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 41,79 | 41,72 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 31,34 | 23,19 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,77 | 0,77 |
Разом | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 152,25 | 131,50 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 2,50 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 150,00 | 129,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 354,80 | 17,74 | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 147,81 | 147,59 | 7,39 | 7,38 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,78 | 12,56 | 0,74 | 0,63 |
Разом | 50,0 | 1010,10 | 505,05 | 50,50 | 25,25 |
Втрати 1.0% | 5,05 | 0,25 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Есенція | 4,40 | 0,031 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 178,69 | 48,25 | 186,50 | 50,35 |
Начинка фруктова | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 180,56 | 133,61 |
Фрукти | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 125,24 | 87,67 |
вода | 104,77 | 109,35 | |||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,35 | 65,81 | 81,77 | 68,69 |
Сироп вишневий | 70,0 | 75,72 | 53,00 | 79,03 | 55,32 |
Цукрова пудра | 99,85 | 41,79 | 41,72 | 43,61 | 43,55 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 31,34 | 23,19 | 32,71 | 24,20 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,07 | 1,12 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,81 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,74 | 0,63 | 0,77 | 0,66 |
Вихід | 69,8 | 1000,00 | 697,60 | 1000,00 | 697,60 |