KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№112 Торт "Ягідка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 Торт "Ягідка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 Торт "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Начинка фруктова74,0173,00128,02173,00128,02
    Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)86,0150,00129,00150,00129,00
    Фрукти70,0120,0084,00120,0084,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,07,006,587,006,58
    Разом69,81000,00697,601000,00697,60
    Вихід69,81000,00697,601000,00697,60
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59104,13103,98
    Борошно в/г85,5281,16240,3984,3572,12
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,8316,66
    Есенція3,471,04
    Разом62,41279,69798,72383,91239,62
    Втрати 6.1%48,7214,62
    Вихід75,01000,00750,00300,00225,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85334,01333,5166,8066,70
    Сироп вишневий70,0255,41178,7951,0835,76
    Разом50,01024,59512,30204,92102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,1541,7941,72
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6031,3423,19
    Пудра ванільна99,855,155,140,770,77
    Разом86,41014,97876,65152,25131,50
    Втрати 1.9%16,652,50
    Вихід86,01000,00860,00150,00129,00
    Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода354,8017,74
    Цукровий пісок99,85147,81147,597,397,38
    Агар (E406)85,014,7812,560,740,63
    Разом50,01010,10505,0550,5025,25
    Втрати 1.0%5,050,25
    Вихід50,01000,00500,0050,0025,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,083,07
    Борошно в/г85,5356,18304,532,492,13
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,620,49
    Есенція4,400,031
    Разом62,41621,131011,8311,357,08
    Втрати 7.1%71,830,50
    Вихід94,01000,00940,007,006,58

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.0437
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0178,6948,25186,5050,35
    Начинка фруктова74,0173,00128,02180,56133,61
    Фрукти70,0120,0084,00125,2487,67
    вода104,77109,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,3565,8181,7768,69
    Сироп вишневий70,075,7253,0079,0355,32
    Цукрова пудра99,8541,7941,7243,6143,55
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,031,3423,1932,7124,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція1,071,12
    Пудра ванільна99,850,770,770,810,81
    Агар (E406)85,00,740,630,770,66
    Разом1095,92717,931143,82749,30
    Сумарні пофазні втрати 2.83%20,33
    Інші втрати 4.19%31,37
    Загальні втрати 6.9%51,70
    Вихід69,81000,00697,601000,00697,60
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %65.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %39.4
    Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %22.6
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  10. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.5
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.8
      Полісахариди, г7.4
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг28.9
     Вітамін а rae, мкг106.613800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.331000
     Магній, мг6.12400
     Натрій, мг29.7
     Фосфор, мг54.87800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг118.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г8.7