Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №112 Торт "Ягідка" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №112 Торт "Ягідка"

Маса 0,25 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.9211 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)	Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)	Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	100.1	64.2	—	7.1	3.0	174.4	174.2
Меланж	27.0	166.9	—	—	—	4.9	171.8	46.3
вода	—	—	83.7	—	17.1	—	100.8	—
Борошно в/г	85.5	81.1	—	—	—	2.4	83.5	71.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	75.3	—	—	75.3	63.3
Зареєструватися	70.0	—	49.1	—	23.7	—	72.8	51.0
Цукрова пудра	99.85	—	—	40.2	—	—	40.2	40.1
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	30.1	—	—	30.1	22.3
Крохмаль картопляний	80.0	20.0	—	—	—	0.59	20.59	16.47
Есенція	—	1.0	—	—	—	0.03	1.03	—
Зареєструватися	99.85	—	—	0.74	—	—	0.74	0.74
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.71	—	0.71	0.6
Разом сировин на напівфабрикати		369.1	197.0	146.34	48.61	10.92	—	—
Вихід напівфабрикатів		288.4	192.3	144.2	48.1	6.7	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	166.3	123.1
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	115.4	80.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	1053.67	690.21
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		276.3	184.2	138.2	46.1	6.4	—	—
Вихід готової продукції	69.8							642.6
Вологість	30.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)
Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №112 Торт "Ягідка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)

Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)

Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №112 Торт "Ягідка"

Шари бісквітного напівфабрикату просочені вишневим сиропом і з'єднані кремом і фруктовою начинкою. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою. Поверхня вкрита кремом і желе і оброблена фруктами або цукатами.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники