KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №112 Торт "Ягідка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №112 Торт "Ягідка"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 630.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 126.12 63.06 
3Начинка фруктова74.0 173.00 128.02 109.09 80.73 
4Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)86.0 150.00 129.00 94.59 81.35 
5Фрукти70.0 120.00 84.00 75.67 52.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 4.41 4.15 
Разом30.2 69.8 1000.00 697.60 630.60 439.91 
Вихід30.2 69.8 1000.00 697.60 439.91 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 189.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 65.67 65.57 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 53.19 45.48 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.13 10.51 
5Есенція—  3.47 —   0.66 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 242.09 151.10 
Втрати 6.1%48.72 9.22 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 189.18 141.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.38 4.61 
Упік/уварка 16.78%208.18 39.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.14 4.61 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 42.13 42.06 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 32.21 22.55 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 129.22 64.61 
Втрати 2.4%12.30 1.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 126.12 63.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.55 0.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.55 0.78 
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 26.35 26.31 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 19.76 14.62 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.49 0.49 
Разом13.6 86.4 1014.97 876.65 96.01 82.92 
Втрати 1.9%16.65 1.58 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 94.59 81.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.91 0.79 
Упік/уварка -0.43%-4.35 -0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.92 0.79 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   11.19 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 4.66 4.65 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.47 0.40 
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 31.85 15.92 
Втрати 1.0%5.05 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 31.53 15.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.080
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.080
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.94 1.94 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.57 1.34 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Есенція—  4.40 —   0.019—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.16 4.47 
Втрати 7.1%71.83 0.32 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.41 4.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Зведена рецептура, k=1.0437
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 630.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85114.39 114.22 119.39 119.21 
2Меланж27.0 112.68 30.42 117.61 31.75 
3Начинка фруктова74.0 109.09 80.73 113.86 84.26 
4Фрукти70.0 75.67 52.97 78.98 55.29 
5вода—  66.07 —   68.96 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 54.76 46.82 57.16 48.87 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.41 41.50 51.57 43.32 
8Сироп вишневий70.0 47.75 33.42 49.83 34.88 
9Цукрова пудра99.8526.35 26.31 27.50 27.46 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.76 14.62 20.63 15.26 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 13.52 10.82 14.11 11.29 
12Есенція—  0.68 —   0.71 —   
13Пудра ванільна99.850.49 0.49 0.51 0.51 
14Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.49 0.41 
Разом691.09 452.73 721.29 472.51 
Сумарні пофазні втрати 2.8%12.82 
Інші втрати 4.2%19.78 
Загальні втрати 6.9%32.60 
Вихід69.8 630.60 439.91 630.60 439.91 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №112 Торт "Ягідка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: