_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№116 Торт "Малятко"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №116 Торт "Малятко".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Підварювання фруктова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Сік яблучний натуральний
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Есенція
- Аскорбінова кислота (E300)
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №116 Торт "Малятко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Сироп для промочкі (в №115, 116) Вологість,% 45.2 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 54.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32101-2013 Консерви. Продукція сокова. Соки фруктові прямого віджиму. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.7 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.7 Полісахариди, г 11.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 38.4 Вітамін а rae, мкг 136.0 17 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 191.7 320 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.4 3 1000 Магній, мг 9.6 2 400 Натрій, мг 44.2 Фосфор, мг 78.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 169.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 12.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 178,00 | 156,64 | 178,00 | 156,64 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 110,00 | 75,90 |
| Сироп для промочкі (в №115, 116) | 54,8 | 50,00 | 27,40 | 50,00 | 27,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Аскорбінова кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
| Разом | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
| Вихід | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 156,20 | 155,97 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 126,52 | 108,18 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,24 | 24,99 |
| Есенція | 3,47 | 1,56 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 575,86 | 359,42 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 21,92 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Разом | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 202,99 | 175,33 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 178 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 47,18 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,23 | 16,56 |
| Есенція | 2,76 | 0,49 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 210,46 | 157,90 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,26 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 178,00 | 156,64 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 512,93 | 512,16 | 25,65 | 25,61 |
| Разом | 54,4 | 1032,00 | 561,47 | 51,60 | 28,07 |
| Втрати 2.4% | 13,47 | 0,67 | |||
| Вихід | 54,8 | 1000,00 | 548,00 | 50,00 | 27,40 |
Вологість 45.2 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 260,34 | 70,29 | 270,23 | 72,96 |
| Борошно в/г | 85,5 | 126,52 | 108,18 | 131,33 | 112,29 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 114,18 | 78,78 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 104,47 | 87,75 | 108,43 | 91,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 47,18 | 48,98 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,37 | 32,09 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 31,24 | 24,99 | 32,43 | 25,94 |
| Сік яблучний натуральний | 9,5 | 25,95 | 2,47 | 26,94 | 2,56 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,38 | 10,12 |
| Есенція | 2,05 | 2,13 | |||
| Аскорбінова кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,08 | 2,03 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,07 | 1,07 |
| Вихід | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |