Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №116 Торт "Малятко" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №116 Торт "Малятко"

Маса не більше 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.5362 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)	№099 Помада	Сироп для промочкі (в №115, 116)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	86.9	—	78.8	14.3	180.0	179.8
Меланж	27.0	144.9	—	—	—	144.9	39.1
Борошно в/г	85.5	70.4	—	—	—	70.4	60.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	58.1	—	—	58.1	48.8
Цукрова пудра	99.85	—	31.0	—	—	31.0	31.0
Зареєструватися	—	—	—	26.3	—	26.3	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	23.3	—	—	23.3	17.2
Крохмаль картопляний	80.0	17.4	—	—	—	17.4	13.9
Сік яблучний натуральний	9.5	—	—	—	14.4	14.4	1.4
Патока крохмальна	78.0	—	—	11.8	—	11.8	9.2
Зареєструватися	—	0.87	—	0.27	—	1.14	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.57	—	—	0.57	0.57
Разом сировин на напівфабрикати		320.47	112.97	117.17	28.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		250.5	111.3	99.1	27.8	—	—
Зареєструватися	69.0	—	—	—	—	61.2	42.2
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	5.6	5.4
Аскорбінова кислота (E300)	98.0	—	—	—	—	1.1	1.1
Разом сировин		—	—	—	—	647.21	449.87
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		241.3	107.2	95.4	26.8	—	—
Вихід готової продукції	78.1						418.9
Вологість	21.9%	25.0 ±3.0%	14.0%	12.0 ±1.0%	45.2 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Сироп для промочкі (в №115, 116)
Приготування - №099 Помада
Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №116 Торт "Малятко"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Сироп для промочкі (в №115, 116)

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №116 Торт "Малятко"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані сумішшю вершкового крему з натуральними Підварювання. Поверхня заглазірована помадою з додаванням аскорбінової кислоти і прикрашена малюнком з крему з дитячою тематикою.