KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №116 Торт "Малятко" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №116 Торт "Малятко"

Маса не більше 0,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 591.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116)86.0 200.00 172.00 118.32 101.76 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 105.30 92.67 
4Підварювання фруктова69.0 110.00 75.90 65.08 44.90 
5Сироп для промочкі (в №115, 116)54.8 50.00 27.40 29.58 16.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Аскорбінова кислота (E300)98.0 2.00 1.96 1.18 1.16 
Разом21.9 78.1 1000.00 781.15 591.60 462.13 
Вихід21.9 78.1 1000.00 781.15 462.13 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 266.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 92.41 92.27 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 74.85 64.00 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.48 14.78 
5Есенція—  3.47 —   0.92 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 340.68 212.64 
Втрати 6.1%48.72 12.97 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 266.22 199.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.39 6.49 
Упік/уварка 16.78%208.18 55.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.65 6.49 
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 32.96 32.91 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 24.72 18.29 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.61 0.61 
Разом13.6 86.4 1014.97 876.65 120.09 103.73 
Втрати 1.9%16.65 1.97 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 118.32 101.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.14 0.99 
Упік/уварка -0.43%-4.35 -0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.15 0.99 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   27.91 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 12.56 9.80 
4Есенція—  2.76 —   0.29 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 124.51 93.42 
Втрати 0.8%7.09 0.75 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 105.30 92.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.50 0.37 
Упік/уварка 14.74%173.61 18.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.42 0.37 
Сироп для промочкі (в №115, 116) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85512.93 512.16 15.17 15.15 
Разом45.6 54.4 1032.00 561.47 30.53 16.61 
Втрати 2.4%13.47 0.40 
Вихід45.2 54.8 1000.00 548.00 29.58 16.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.37 0.20 
Упік/уварка 0.72%7.33 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.36 0.20 
Зведена рецептура, k=1.037983
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 591.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85191.32 191.04 198.59 198.29 
2Меланж27.0 154.02 41.58 159.87 43.16 
3Борошно в/г85.5 74.85 64.00 77.69 66.43 
4Підварювання фруктова69.0 65.08 44.90 67.55 46.61 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 61.80 51.91 64.15 53.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.96 32.91 34.21 34.16 
7Вода—  27.91 —   28.97 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 24.72 18.29 25.66 18.99 
9Крохмаль картопляний80.0 18.48 14.78 19.18 15.35 
10Сік яблучний натуральний9.5 15.35 1.46 15.94 1.51 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 12.56 9.80 13.04 10.17 
12Ядро горіха смажене97.5 5.92 5.77 6.14 5.99 
13Есенція—  1.21 —   1.26 —   
14Аскорбінова кислота (E300)98.0 1.18 1.16 1.23 1.20 
15Пудра ванільна99.850.61 0.61 0.63 0.63 
Разом687.98 478.21 714.11 496.38 
Сумарні пофазні втрати 3.4%16.09 
Інші втрати 3.7%18.16 
Загальні втрати 6.9%34.25 
Вихід78.1 591.60 462.13 591.60 462.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №116 Торт "Малятко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: