_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№120 Торт "Листопад"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №120 Торт "Листопад".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Варення
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Вода
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№057 Крем вершковий з какао порошком
Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №120 Торт "Листопад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№017 Пісочний з горіхом і какао порошком Вологість,% 4.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 19.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.9 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17 Вологість,% 4.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 19.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.7 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, за різницею, г 1.7 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.1 Полісахариди, г 20.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 96.6 Вітамін а rae, мкг 173.2 22 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 3.1 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.5 2 200 Вітамін с, мг 1.1 2 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Вітамін k, мкг 1.8 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.1 3 1000 Магній, мг 38.6 10 400 Натрій, мг 62.9 Фосфор, мг 98.8 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.4 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 69.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 24.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 150,00 | 129,00 | 150,00 | 129,00 |
| Варення | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 140,00 | 100,80 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 90,00 | 79,20 | 90,00 | 79,20 |
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 40,00 | 34,40 | 40,00 | 34,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |
| Вихід | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 268,19 | 225,28 | 152,87 | 128,41 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 178,79 | 178,52 | 101,91 | 101,76 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 89,39 | 87,16 | 50,95 | 49,68 |
| Меланж | 27,0 | 62,58 | 16,90 | 35,67 | 9,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 35,76 | 30,57 | 20,38 | 17,43 |
| Есенція | 1,78 | 1,01 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,78 | 1,72 | 1,01 | 0,98 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,45 | 0,26 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,4 | 1139,79 | 973,50 | 649,68 | 554,89 |
| Втрати 1.9% | 18,50 | 10,54 | |||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 570,00 | 544,35 |
Вологість 4.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 39,74 | 39,68 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 29,80 | 22,05 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 7,20 | 6,84 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,35 | 0,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 151,84 | 131,50 |
| Втрати 1.9% | 16,67 | 2,50 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 150,00 | 129,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 90 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 22,64 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 10,19 | 7,95 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 4,25 | 4,04 |
| Есенція | 2,62 | 0,24 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 105,43 | 80,00 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 0,80 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 90,00 | 79,20 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 11,14 | 11,13 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 8,36 | 6,18 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,21 | 0,21 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,069 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 40,67 | 35,07 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 0,67 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 40,00 | 34,40 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 270,95 | 227,60 | 2,71 | 2,28 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 180,63 | 180,36 | 1,81 | 1,80 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 90,31 | 88,05 | 0,90 | 0,88 |
| Меланж | 27,0 | 63,22 | 17,07 | 0,63 | 0,17 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 36,13 | 30,89 | 0,36 | 0,31 |
| Есенція | 1,80 | 0,018 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,80 | 1,74 | 0,018 | 0,017 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,45 | 0,004 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,4 | 1151,51 | 983,51 | 11,52 | 9,84 |
| Втрати 2.9% | 28,51 | 0,29 | |||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 10,00 | 9,55 |
Вологість 4.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 250,97 | 210,82 | 259,90 | 218,31 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 171,62 | 171,37 | 177,73 | 177,46 |
| Варення | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 144,98 | 104,38 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 51,86 | 50,56 | 53,70 | 52,36 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 42,57 | 40,44 | 44,08 | 41,88 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 38,16 | 28,24 | 39,51 | 29,24 |
| Меланж | 27,0 | 36,30 | 9,80 | 37,59 | 10,15 |
| Вода | 22,64 | 23,44 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,27 | 1,31 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,03 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,79 | 0,79 |
| Коньяк або вино десертне | 0,32 | 0,33 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,14 |
| Вихід | 89,7 | 1000,00 | 897,30 | 1000,00 | 897,30 |