KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №120 Торт "Листопад"

Маса 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 633.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 150.00 129.00 95.06 81.75 
3Варення72.0 140.00 100.80 88.72 63.88 
4№101 Помада шоколадна88.0 90.00 79.20 57.03 50.19 
5№046 Крем вершковий (основний)86.0 40.00 34.40 25.35 21.80 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом10.3 89.7 1000.00 897.30 633.70 568.62 
Вихід10.3 89.7 1000.00 897.30 568.62 
Рецептури
№017 Пісочний з горіхом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 268.19 225.28 96.87 81.37 
3Цукровий пісок99.85178.79 178.52 64.58 64.48 
4Ядро кешью смаженого97.5 89.39 87.16 32.29 31.48 
5Меланж27.0 62.58 16.90 22.60 6.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Борошно в/г (на підпил)85.5 35.76 30.57 12.92 11.04 
8Есенція—  1.78 —   0.64 —   
9Сіль96.5 1.78 1.72 0.64 0.62 
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.45 —   0.16 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1139.79 973.50 411.70 351.64 
Втрати 1.9%18.50 6.68 
Вихід4.5 95.5 1000.00 955.00 361.21 344.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 3.91 3.34 
Упік/уварка 10.57%119.28 43.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 3.50 3.34 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 25.18 25.14 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 18.88 13.97 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.56 4.34 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.22 0.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 96.22 83.33 
Втрати 1.9%16.67 1.58 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 95.06 81.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.91 0.79 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.92 0.79 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   14.34 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 6.45 5.03 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 2.69 2.56 
5Есенція—  2.62 —   0.15 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 66.81 50.70 
Втрати 1.0%8.88 0.51 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 57.03 50.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.33 0.25 
Упік/уварка 13.77%160.50 9.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.29 0.25 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 7.06 7.05 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 5.30 3.92 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.13 0.13 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.044—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 25.77 22.22 
Втрати 1.9%16.65 0.42 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 25.35 21.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.24 0.21 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.25 0.21 
№017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 270.95 227.60 1.72 1.44 
3Цукровий пісок99.85180.63 180.36 1.14 1.14 
4Ядро кешью смаженого97.5 90.31 88.05 0.57 0.56 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.40 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Борошно в/г (на підпил)85.5 36.13 30.89 0.23 0.20 
8Есенція—  1.80 —   0.011—   
9Сіль96.5 1.80 1.74 0.0110.011
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.45 —   0.003—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1151.51 983.51 7.30 6.23 
Втрати 2.9%28.51 0.18 
Вихід4.5 95.5 1000.00 955.00 6.34 6.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.11 0.090
Упік/уварка 10.56%119.89 0.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0950.090
Зведена рецептура, k=1.035559
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 633.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 177.46 151.73 183.77 157.12 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 159.04 133.59 164.70 138.35 
3Цукровий пісок99.85108.76 108.59 112.62 112.46 
4Варення72.0 88.72 63.88 91.87 66.15 
5Ядро кешью смаженого97.5 32.86 32.04 34.03 33.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.24 32.19 33.39 33.34 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 26.98 25.63 27.94 26.54 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 24.18 17.89 25.04 18.53 
9Меланж27.0 23.01 6.21 23.82 6.43 
10Вода—  14.34 —   14.85 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 6.45 5.03 6.68 5.21 
12Есенція—  0.80 —   0.83 —   
13Сіль96.5 0.65 0.63 0.68 0.65 
14Пудра ванільна99.850.49 0.48 0.50 0.50 
15Коньяк або вино десертне—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.086
Разом696.52 577.99 721.28 598.55 
Сумарні пофазні втрати 1.6%9.37 
Інші втрати 3.4%20.55 
Загальні втрати 5.0%29.93 
Вихід89.7 633.70 568.62 633.70 568.62 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №120 Торт "Листопад" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: