Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №120 Торт "Листопад"

Маса 2 і 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.3827 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№017 Пісочний з горіхом і какао порошком	№057 Крем вершковий з какао порошком	№101 Помада шоколадна	№046 Крем вершковий (основний)	№017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	101.0	—	—	—	1.8	102.8	87.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	60.6	29.5	—	8.3	1.1	99.5	83.6
Цукровий пісок	99.85	40.4	—	26.9	—	0.72	68.02	67.91
Ядро кешью смаженого	97.5	20.2	—	—	—	0.36	20.56	20.05
Цукрова пудра	99.85	—	15.7	—	4.4	—	20.1	20.1
Зареєструватися	95.0	12.1	2.9	1.7	—	0.21	16.91	16.0
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	11.8	—	3.3	—	15.1	11.2
Меланж	27.0	14.1	—	—	—	0.25	14.35	3.87
Вода	—	—	—	9.0	—	—	9.0	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	8.1	—	—	—	0.14	8.24	7.02
Зареєструватися	78.0	—	—	4.0	—	—	4.0	3.1
Есенція	—	0.4	—	0.09	—	0.01	0.5	—
Сіль	96.5	0.4	—	—	—	0.01	0.41	0.4
Пудра ванільна	99.85	—	0.14	0.08	0.08	—	0.3	0.3
Коньяк або вино десертне	—	—	0.1	—	0.03	—	0.13	—
Зареєструватися	—	0.1	—	—	—	—	0.1	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.1	—	—	—	—	0.1	0.05
Разом сировин на напівфабрикати		257.5	60.14	41.77	16.11	4.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		225.9	59.4	35.7	15.9	4.0	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	55.5	39.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	435.62	361.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		218.1	57.4	34.4	15.3	3.8	—	—
Вихід готової продукції	89.7							343.4
Вологість	10.3%	4.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	4.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №017 Пісочний з горіхом і какао порошком
Приготування - №120 Торт "Листопад"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17

Готовий напівфабрикат пісочний з горіхами і какао-порошком № 17 подрібнюють і просівають.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №017 Пісочний з горіхом і какао порошком

Готують напівфабрикат також, як пісочний № 16, але борошно попередньо змішують з подрібненими смаженими горіхами і какао-порошком.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. М'якуш з хорошою пористістю, розсипчастий, коричневого кольору.

Приготування - №120 Торт "Листопад"

Чотири шару пісочного напівфабрикату з'єднані двома шарами шоколадного крему і одним шаром варення. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена білим і шоколадним кремами. Бічні поверхні оброблені крихтою.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники