_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№127 Торт "Еребуні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №127 Торт "Еребуні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Жовток яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада молочно-шоколадна (в №127)
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №127 Торт "Еребуні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127) Вологість,% 10.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 31.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.0 Помада молочно-шоколадна (в №127) Вологість,% 15.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.6 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.0 Полісахариди, г 17.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 88.2 Вітамін а rae, мкг 186.9 23 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 15 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 53.0 5 1000 Магній, мг 38.4 10 400 Натрій, мг 84.2 Фосфор, мг 112.2 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 105.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.5 Жир, г 24.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Помада молочно-шоколадна (в №127) | 85,0 | 218,00 | 185,30 | 218,00 | 185,30 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 78,00 | 58,50 | 78,00 | 58,50 |
| Разом | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |
| Вихід | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 78 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 32,93 | 27,66 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,32 | 0,32 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,13 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 79,72 | 59,75 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 1,25 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 78,00 | 58,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 704 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 280,42 | 280,00 | 197,42 | 197,12 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,91 | 144,40 | 121,02 | 101,66 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 171,91 | 63,61 | 121,02 | 44,78 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 97,49 | 95,05 | 68,63 | 66,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 51,56 | 23,72 | 36,30 | 16,70 |
| Сіль | 96,5 | 1,72 | 1,66 | 1,21 | 1,17 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,86 | 0,86 | 0,61 | 0,60 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,20 | 0,10 |
| Разом | 75,6 | 1222,28 | 924,02 | 860,49 | 650,51 |
| Втрати 2.6% | 24,02 | 16,91 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 704,00 | 633,60 |
Вологість 10.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 218 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 351,67 | 351,14 | 76,66 | 76,55 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 164,11 | 137,85 | 35,78 | 30,05 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 117,22 | 111,36 | 25,55 | 24,28 |
| вода | 28,20 | 6,15 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,0 | 1015,21 | 862,93 | 221,32 | 188,12 |
| Втрати 1.5% | 12,93 | 2,82 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 218,00 | 185,30 |
Вологість 15.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 46.34 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 19,50 | 2,34 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,20 | 1,40 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 53,96 | 32,96 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 1,19 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 46,34 | 31,77 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 250,03 | 213,78 | 259,44 | 221,82 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 189,73 | 159,38 | 196,87 | 165,37 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 121,02 | 44,78 | 125,58 | 46,46 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 76,66 | 56,73 | 79,55 | 58,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,04 | 7,69 | 66,45 | 7,97 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 36,30 | 16,70 | 37,66 | 17,33 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,55 | 24,28 | 26,52 | 25,19 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 19,50 | 2,34 | 20,24 | 2,43 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 5,20 | 1,40 | 5,40 | 1,46 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,44 | 1,43 | 1,49 | 1,49 |
| Сіль | 96,5 | 1,21 | 1,17 | 1,26 | 1,21 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 87,7 | 1000,00 | 877,40 | 1000,00 | 877,40 |