KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №127 Торт "Еребуні" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №127 Торт "Еребуні"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 638.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Помада молочно-шоколадна (в №127)85.0 218.00 185.30 139.17 118.30 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 78.00 58.50 49.80 37.35 
Разом12.3 87.7 1000.00 877.40 638.40 560.13 
Вихід12.3 87.7 1000.00 877.40 560.13 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 21.03 17.66 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.082—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 50.89 38.15 
Втрати 2.1%16.09 0.80 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 49.80 37.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.53 0.40 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.53 0.40 
Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 449.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85280.42 280.00 126.03 125.84 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 171.91 144.40 77.26 64.90 
4Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 171.91 63.61 77.26 28.59 
5Ядро горіха смажене97.5 97.49 95.05 43.82 42.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Жовток яєчний сирий46.0 51.56 23.72 23.17 10.66 
8Сіль96.5 1.72 1.66 0.77 0.75 
9Пудра ванільна99.850.86 0.86 0.39 0.39 
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.13 0.063
Разом24.4 75.6 1222.28 924.02 549.33 415.28 
Втрати 2.6%24.02 10.79 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 449.43 404.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.29963%75.6 15.89 12.01 7.14 5.40 
Упік/уварка 16.0%193.05 86.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.29963%90.0 13.34 12.01 6.00 5.40 
Помада молочно-шоколадна (в №127) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85351.67 351.14 48.94 48.87 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 164.11 137.85 22.84 19.19 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 117.22 111.36 16.31 15.50 
5вода—  28.20 —   3.92 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.0 85.0 1015.21 862.93 141.29 120.09 
Втрати 1.5%12.93 1.80 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 139.17 118.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 1.06 0.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74897%85.0 7.60 6.46 1.06 0.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.45 1.49 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 3.32 0.90 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 34.45 21.04 
Втрати 3.6%25.61 0.76 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 29.58 20.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.62 0.38 
Упік/уварка 10.92%124.84 3.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.55 0.38 
Зведена рецептура, k=1.037614
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 638.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85193.65 193.36 200.93 200.63 
2Борошно в/г85.5 159.62 136.48 165.62 141.61 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.13 101.75 125.68 105.57 
4Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 77.26 28.59 80.17 29.66 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 48.94 36.22 50.78 37.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 43.82 42.72 45.46 44.33 
7Білок яєчний сирий12.0 40.88 4.91 42.42 5.09 
8Жовток яєчний сирий46.0 23.17 10.66 24.04 11.06 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.31 15.50 16.93 16.08 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 12.45 1.49 12.92 1.55 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.92 —   4.07 —   
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.32 0.90 3.45 0.93 
13Пудра ванільна99.850.92 0.91 0.95 0.95 
14Сіль96.5 0.77 0.75 0.80 0.77 
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.065
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.082—   0.085—   
Разом746.38 574.28 774.46 595.89 
Сумарні пофазні втрати 2.5%14.15 
Інші втрати 3.6%21.60 
Загальні втрати 6.0%35.75 
Вихід87.7 638.40 560.13 638.40 560.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; сметана; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №127 Торт "Еребуні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: