Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №127 Торт "Еребуні" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №127 Торт "Еребуні"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.461 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127)	Помада молочно-шоколадна (в №127)	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	94.4	36.7	—	14.0	145.1	144.9
Борошно в/г	85.5	119.6	—	—	—	119.6	102.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	57.9	17.1	15.8	—	90.8	76.2
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]	37.0	57.9	—	—	—	57.9	21.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	36.7	—	—	36.7	27.1
Зареєструватися	97.5	32.8	—	—	—	32.8	32.0
Білок яєчний сирий	12.0	30.6	—	—	—	30.6	3.7
Жовток яєчний сирий	46.0	17.4	—	—	—	17.4	8.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	12.2	—	—	12.2	11.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	9.3	9.3	1.1
Зареєструватися	—	—	2.9	—	—	2.9	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	2.5	2.5	0.67
Пудра ванільна	99.85	0.29	0.24	0.15	—	0.68	0.68
Сіль	96.5	0.58	—	—	—	0.58	0.56
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.09	—	—	—	0.09	0.05
Зареєструватися	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		411.56	105.84	16.01	25.8	559.21	430.26
Зареєструватися	68.6	—	—	22.2	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		411.56	105.84	38.21	25.8	—	—
Вихід напівфабрикатів		336.8	104.3	37.3	22.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		324.5	100.5	36.0	—	—	—
Вихід готової продукції	87.7						404.5
Вологість	12.3%	10.0 ±2.0%	15.0 ±1.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Помада молочно-шоколадна (в №127)
Приготування - Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127)
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №127 Торт "Еребуні"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Помада молочно-шоколадна (в №127)

Приготування - Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127)

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №127 Торт "Еребуні"

Два шару пісочного тіста з'єднані білково-горіхової масою і випечені. Верхня і бічні поверхні заглазированную шоколадної помадою і прикрашені кремом "Шарлот". Форма кругла або квадратна.