_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукровий пісок
- Вершки 20% жирності [Light Cream]
- Варення
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- вода
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№012 Бісквіт з вершковим маслом Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.8 Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) Вологість,% 56.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 25.6 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31451-2013 Вершки питні. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.1 Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.5 Полісахариди, г 7.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 16.6 Вітамін а rae, мкг 95.0 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.0 3 1000 Магній, мг 6.8 2 400 Натрій, мг 33.0 Фосфор, мг 58.0 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 123.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 7.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) | 44,0 | 190,00 | 83,60 | 190,00 | 83,60 |
| Ягоди з варення | 72,0 | 189,00 | 136,08 | 189,00 | 136,08 |
| Варення | 72,0 | 103,00 | 74,16 | 103,00 | 74,16 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 103,00 | 76,22 | 103,00 | 76,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
| Вихід | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 334 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 327,20 | 326,71 | 109,28 | 109,12 |
| Борошно в/г | 85,5 | 265,04 | 226,61 | 88,52 | 75,69 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 65,44 | 52,35 | 21,86 | 17,49 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 54,53 | 45,81 | 18,21 | 15,30 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 63,3 | 1260,82 | 798,71 | 421,11 | 266,77 |
| Втрати 6.1% | 48,71 | 16,27 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 334,00 | 250,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 53,53 | 19,81 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 32,12 | 32,07 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 1,34 | 1,34 |
| Разом | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 193,96 | 85,31 |
| Втрати 2.0% | 8,98 | 1,71 | |||
| Вихід | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 190,00 | 83,60 |
Вологість 56.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 81 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 33,55 | 33,50 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,37 | 6,53 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,84 | 0,71 |
| Есенція | 3,10 | 0,25 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,081 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 81,82 | 40,91 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,41 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 81,00 | 40,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,14 | 49,18 | 191,17 | 51,62 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 142,84 | 142,62 | 149,92 | 149,69 |
| Вершки 20% жирності [Light Cream] | 30,0 | 106,97 | 32,09 | 112,27 | 33,68 |
| Варення | 72,0 | 103,00 | 74,16 | 108,10 | 77,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 88,52 | 75,69 | 92,91 | 79,44 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 53,53 | 19,81 | 56,19 | 20,79 |
| вода | 38,56 | 40,47 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 32,12 | 32,07 | 33,71 | 33,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 18,21 | 15,30 | 19,12 | 16,06 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 8,37 | 6,53 | 8,79 | 6,85 |
| Есенція | 1,35 | 1,41 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,34 | 1,34 | 1,40 | 1,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,17 | 0,16 | 0,18 | 0,17 |
| Фарба харчова | 0,081 | 0,085 | |||
| Вихід | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |