Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)

Маса 55 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.1029 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№012 Бісквіт з вершковим маслом	Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	19.7	—	—	19.7	5.3
Цукровий пісок	99.85	11.8	—	3.6	15.4	15.4
Вершки 20% жирності [Light Cream]	30.0	—	11.6	—	11.6	3.5
Борошно в/г	85.5	9.6	—	—	9.6	8.2
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]	37.0	—	5.8	—	5.8	2.1
Зареєструватися	—	—	—	4.2	4.2	—
Цукрова пудра	99.85	—	3.5	—	3.5	3.5
Крохмаль картопляний	80.0	2.4	—	—	2.4	1.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	2.0	—	—	2.0	1.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	0.9	0.9	0.71
Зареєструватися	—	0.12	—	0.03	0.15	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.14	—	0.14	0.14
Агар (E406)	85.0	—	—	0.09	0.09	0.08
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.02	0.02	0.02
Фарба харчова	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		45.62	21.04	8.85	—	—
Вихід напівфабрикатів		36.1	20.5	8.7	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	20.4	14.7
Варення	72.0	—	—	—	11.1	8.0
Начинка фруктова	74.0	—	—	—	11.1	8.2
Разом сировин		—	—	—	118.11	73.45
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		34.4	19.6	8.3	—	—
Вихід готової продукції	66.1					68.0
Вологість	33.9%	25.0 ±3.0%	56.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Приготування - №012 Бісквіт з вершковим маслом
Приготування - №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)

Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.

Приготування - №012 Бісквіт з вершковим маслом

Приготування - №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані варенням і кремом з вершків. Поверхня вкрита начинкою, прикрашена ягодами з варення і желе. Форма квадратна. Примітка. Допускається заміна ягід з варення фруктами з сиропу.