KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)

Маса 55 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)44.0 190.00 83.60 29.26 12.87 
3Ягоди з варення72.0 189.00 136.08 29.11 20.96 
4Варення72.0 103.00 74.16 15.86 11.42 
5Начинка фруктова74.0 103.00 76.22 15.86 11.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом33.9 66.1 1000.00 661.06 154.00 101.80 
Вихід33.9 66.1 1000.00 661.06 101.80 
Рецептури
№012 Бісквіт з вершковим маслом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85327.20 326.71 16.83 16.80 
3Борошно в/г85.5 265.04 226.61 13.63 11.66 
4Крохмаль картопляний80.0 65.44 52.35 3.37 2.69 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 54.53 45.81 2.80 2.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.7 63.3 1260.82 798.71 64.85 41.08 
Втрати 6.1%48.71 2.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 51.44 38.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04957%63.3 38.45 24.36 1.98 1.25 
Упік/уварка 15.53%189.89 9.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04957%75.0 32.48 24.36 1.67 1.25 
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 281.75 104.25 8.24 3.05 
3Цукрова пудра99.85169.05 168.80 4.95 4.94 
4Пудра ванільна99.857.04 7.03 0.21 0.21 
Разом56.0 44.0 1020.85 448.98 29.87 13.14 
Втрати 2.0%8.98 0.26 
Вихід56.0 44.0 1000.00 440.00 29.26 12.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.30 0.13 
Упік/уварка 0.04%0.44 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.30 0.13 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 5.17 5.16 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.29 1.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Есенція—  3.10 —   0.039—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.012—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 12.60 6.30 
Втрати 1.0%5.04 0.063
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 12.47 6.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0630.031
Зведена рецептура, k=1.04956
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 154 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 29.11 20.96 30.55 21.99 
2Меланж27.0 28.05 7.57 29.44 7.95 
3Цукровий пісок99.8522.00 21.96 23.09 23.05 
4Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 16.47 4.94 17.29 5.19 
5Варення72.0 15.86 11.42 16.65 11.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 15.86 11.74 16.65 12.32 
7Борошно в/г85.5 13.63 11.66 14.31 12.23 
8Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 8.24 3.05 8.65 3.20 
9вода—  5.94 —   6.23 —   
10Цукрова пудра99.854.95 4.94 5.19 5.18 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 3.37 2.69 3.53 2.83 
12Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.80 2.36 2.94 2.47 
13Патока крохмальна78.0 1.29 1.01 1.35 1.06 
14Есенція—  0.21 —   0.22 —   
15Пудра ванільна99.850.21 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0260.0250.0270.026
18Фарба харчова—  0.012—   0.013—   
Разом168.15 104.63 176.48 109.82 
Сумарні пофазні втрати 2.7%2.83 
Інші втрати 4.7%5.19 
Загальні втрати 7.3%8.02 
Вихід66.1 154.00 101.80 154.00 101.80 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: