KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) рецептура № 1

№268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.97 86.83 118.98 83.57 
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)6.24 49.40 67.68 47.54 
Ягоди з варення6.21 49.14 67.33 47.29 
Варення3.38 26.78 36.69 25.77 
Начинка фруктова3.38 26.78 36.69 25.77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.66 21.06 28.85 20.27 
Разом32.85 259.98 356.22 250.22 
Вихід
Рецептури

Опис: Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані варенням і кремом з вершків. Поверхня вкрита начинкою, прикрашена ягодами з варення і желе. Форма квадратна. Примітка. Допускається заміна ягід з варення фруктами з сиропу.

№012 Бісквіт з вершковим маслом основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.98 47.35 64.88 45.57 
Цукровий пісок3.59 28.41 38.93 27.34 
Борошно в/г2.91 23.01 31.53 22.15 
Крохмаль картопляний0.72 5.68 7.79 5.47 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]0.60 4.73 6.49 4.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0360.28 0.39 0.27 
Разом13.83 109.48 150.01 105.37 
Вихід10.97 86.83 118.98 83.57 

Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.51 27.81 38.11 26.77 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]1.76 13.92 19.07 13.39 
Цукрова пудра1.06 8.35 11.44 8.04 
Пудра ванільна0.0440.35 0.48 0.33 
Разом6.37 50.43 69.09 48.53 
Вихід6.24 49.40 67.68 47.54 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

№104 Желе основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.27 10.02 13.73 9.65 
Цукровий пісок1.10 8.72 11.95 8.40 
Патока крохмальна0.27 2.18 2.98 2.09 
Агар (E406)0.0280.22 0.30 0.21 
Есенція0.0080.0650.0890.063
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0050.0430.0590.042
Фарба харчова0.0030.0210.0290.020
Разом2.69 21.27 29.14 20.47 
Вихід2.66 21.06 28.85 20.27 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.21 49.14 67.33 47.29 
Меланж5.98 47.35 64.88 45.57 
Цукровий пісок4.69 37.13 50.88 35.74 
Вершки 20% жирності [Light Cream]3.51 27.81 38.11 26.77 
Варення3.38 26.78 36.69 25.77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.38 26.78 36.69 25.77 
Борошно в/г2.91 23.01 31.53 22.15 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]1.76 13.92 19.07 13.39 
вода1.27 10.02 13.73 9.65 
Цукрова пудра1.06 8.35 11.44 8.04 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.72 5.68 7.79 5.47 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]0.60 4.73 6.49 4.56 
Патока крохмальна0.27 2.18 2.98 2.09 
Есенція0.0440.35 0.48 0.34 
Пудра ванільна0.0440.35 0.48 0.33 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0280.22 0.30 0.21 
Лимонна кислота (E330)0.0050.0430.0590.042
Фарба харчова0.0030.0210.0290.020
Разом35.87 283.87 388.95 273.21 
Вихід31.30 247.70 339.40 238.40 

Рецептура на №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: