KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 970.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 192.46 138.57 
Меланж27.0 185.47 50.08 
Цукровий пісок99.85145.45 145.23 
Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 108.93 32.68 
Варення72.0 104.88 75.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 104.88 77.61 
Борошно в/г85.5 90.14 77.07 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 54.51 20.17 
вода—  39.26 —   
Цукрова пудра99.8532.71 32.66 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 22.26 17.81 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.55 15.58 
Патока крохмальна78.0 8.52 6.65 
Есенція—  1.37 —   
Пудра ванільна99.851.36 1.36 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.85 0.72 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.17 0.17 
Фарба харчова—  0.082—   
Разом691.87 
Вихід в готовому виробі66.1 970.20 641.36 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %33.920 максимум
загальний цукор, %315.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %49.715 максимум
загальний жир, %7125-40
сухий знежирений молочний залишок, %13.7
білки, %36
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №268 Тістечко "Бісквітне" кремово-фруктове (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: