_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№019 Пісочний кільця з горіхом Вологість,% 5.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.3 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.8 Полісахариди, г 23.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 88.0 Вітамін а rae, мкг 175.7 22 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.5 2 1000 Магній, мг 26.1 7 400 Натрій, мг 69.6 Фосфор, мг 74.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 72.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 23.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 312,00 | 294,84 | 312,00 | 294,84 |
Начинка фруктова | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 225,00 | 166,50 |
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 87,00 | 74,82 | 87,00 | 74,82 |
Цукрова пудра | 99,85 | 13,00 | 12,98 | 13,00 | 12,98 |
Разом | 89,4 | 1000,00 | 893,99 | 1000,00 | 893,99 |
Вихід | 89,4 | 1000,00 | 893,99 | 1000,00 | 893,99 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 363 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 256,59 | 215,54 | 93,14 | 78,24 |
Цукровий пісок | 99,85 | 171,07 | 170,81 | 62,10 | 62,01 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 171,07 | 166,79 | 62,10 | 60,55 |
Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,16 | 21,73 | 5,87 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 8,56 | 2,31 | 3,11 | 0,84 |
Есенція | 1,71 | 0,62 | |||
Сіль | 96,5 | 1,71 | 1,65 | 0,62 | 0,60 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,43 | 0,16 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 85,4 | 1133,33 | 968,40 | 411,40 | 351,53 |
Втрати 1.9% | 18,40 | 6,68 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 363,00 | 344,85 |
Вологість 5.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 312 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 96,49 | 81,05 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 64,33 | 64,23 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 22,51 | 6,08 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 12,87 | 11,00 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,64 | 0,62 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,16 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,16 | 0,081 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 358,62 | 300,55 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 5,71 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 312,00 | 294,84 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 87 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 24,24 | 24,20 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 18,18 | 13,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,45 | 0,45 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,15 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 88,45 | 76,27 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 1,45 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 87,00 | 74,82 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 235,07 | 197,46 | 241,89 | 203,19 |
Начинка фруктова | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 231,53 | 171,33 |
Цукровий пісок | 99,85 | 126,42 | 126,23 | 130,09 | 129,89 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 62,10 | 60,55 | 63,90 | 62,30 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 37,24 | 37,18 | 38,32 | 38,26 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 18,18 | 13,45 | 18,70 | 13,84 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 3,11 | 0,84 | 3,20 | 0,86 |
Есенція | 1,27 | 1,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Коньяк або вино десертне | 0,15 | 0,15 | |||
Вихід | 89,4 | 1000,00 | 893,99 | 1000,00 | 893,99 |