Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.9375 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№019 Пісочний кільця з горіхом	№016 Пісочний (основний)	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	149.8	155.1	—	304.9	260.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	89.9	93.1	43.8	226.8	190.5
Цукровий пісок	99.85	59.9	62.1	—	122.0	121.8
Ядро горіха смажене	97.5	59.9	—	—	59.9	58.4
Меланж	27.0	21.0	21.7	—	42.7	11.6
Зареєструватися	85.5	12.0	12.4	—	24.4	20.8
Цукрова пудра	99.85	—	—	23.4	23.4	23.3
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	17.5	17.5	13.0
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	3.0	—	—	3.0	0.81
Есенція	—	0.6	0.62	—	1.22	—
Зареєструватися	96.5	0.6	0.62	—	1.22	1.18
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.43	0.43	0.43
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.15	0.16	—	0.31	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.15	0.16	—	0.31	0.16
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.14	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		397.0	345.96	85.27	—	—
Вихід напівфабрикатів		350.2	301.0	83.9	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	217.1	160.6
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	12.5	12.5
Разом сировин		—	—	—	1057.83	875.68
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		340.3	292.5	81.6	—	—
Вихід готової продукції	89.4					838.1
Вологість	10.6%	5.0 ±1.5%	5.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №019 Пісочний кільця з горіхом
Приготування - №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.