KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"

Маса 80 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 725.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 312.00 294.84 226.26 213.82 
3Начинка фруктова74.0 225.00 166.50 163.17 120.75 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 87.00 74.82 63.09 54.26 
5Цукрова пудра99.8513.00 12.98 9.43 9.41 
Разом10.6 89.4 1000.00 893.99 725.20 648.32 
Вихід10.6 89.4 1000.00 893.99 648.32 
Рецептури
№019 Пісочний кільця з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 263.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.59 215.54 67.55 56.74 
3Цукровий пісок99.85171.07 170.81 45.03 44.97 
4Ядро горіха смажене97.5 171.07 166.79 45.03 43.91 
5Меланж27.0 59.87 16.16 15.76 4.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.56 2.31 2.25 0.61 
8Есенція—  1.71 —   0.45 —   
9Сіль96.5 1.71 1.65 0.45 0.43 
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1133.33 968.40 298.35 254.93 
Втрати 1.9%18.40 4.84 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 263.25 250.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.83 2.42 
Упік/уварка 10.06%112.88 29.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.55 2.42 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 69.97 58.78 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 46.65 46.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.33 4.41 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.33 7.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.47 0.45 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.059
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 260.07 217.96 
Втрати 1.9%18.31 4.14 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 226.26 213.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.47 2.07 
Упік/уварка 11.31%128.80 29.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.19 2.07 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 17.58 17.55 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 13.18 9.75 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.32 0.32 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.11 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 64.15 55.31 
Втрати 1.9%16.65 1.05 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 63.09 54.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.53 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.53 
Зведена рецептура, k=1.029003
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 725.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 247.54 211.65 254.72 217.79 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 170.47 143.20 175.42 147.35 
3Начинка фруктова74.0 163.17 120.75 167.90 124.25 
4Цукровий пісок99.8591.68 91.54 94.34 94.20 
5Ядро горіха смажене97.5 45.03 43.91 46.34 45.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 32.09 8.66 33.02 8.91 
7Цукрова пудра99.8527.00 26.96 27.79 27.74 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.18 9.75 13.56 10.04 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.25 0.61 2.32 0.63 
10Есенція—  0.92 —   0.95 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.92 0.88 0.94 0.91 
12Пудра ванільна99.850.32 0.32 0.33 0.33 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
15Коньяк або вино десертне—  0.11 —   0.11 —   
Разом795.16 658.36 818.22 677.45 
Сумарні пофазні втрати 1.5%10.04 
Інші втрати 2.8%19.09 
Загальні втрати 4.3%29.13 
Вихід89.4 725.20 648.32 725.20 648.32 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: