KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат пісочний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт малиновий (в №320)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Шарлотт малиновий (в №320)71,8253,40182,04253,40182,04
    Варення малинове72,0246,60177,55246,60177,55
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8120,0086,16120,0086,16
    Ядро горіха смажене97,513,3012,9713,3012,97
    Разом80,51000,00805,251000,00805,25
    Вихід80,51000,00805,251000,00805,25
    Крем Шарлотт малиновий (в №320)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 253.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Варення малинове72,0198,43142,8750,2836,20
    Разом71,81001,01719,12253,66182,23
    Втрати 0.1%0,730,18
    Вихід71,81000,00718,40253,40182,04

    Вологість 28.2 ±2.0%

    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 323.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0428,15359,65138,45116,30
    Пудра ванільна99,854,154,141,341,34
    Вино 1,66 0,54 
    Разом71,71022,51733,40330,65237,16
    Втрати 2.1%15,404,98
    Вихід71,81000,00718,00323,37232,18

    Вологість 28.2 ±2.0%

    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 366.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0332,53279,33121,94102,43
    Цукровий пісок99,85155,87155,6457,1657,07
    Меланж27,072,7519,6426,687,20
    Есенція 2,08 0,76 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,19 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,190,10
    Разом83,11158,67963,30424,88353,24
    Втрати 1.9%18,306,71
    Вихід94,51000,00945,00366,70346,53

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.32 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0481,5057,7891,6411,00
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0128,4034,6724,446,60
    Разом55,71169,74651,45222,63123,98
    Втрати 3.6%23,454,46
    Вихід62,81000,00628,00190,32119,52

    Вологість 37.2 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.010426
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0260,39218,73263,11221,01
    Борошно в/г85,5217,20185,71219,47187,65
    Цукровий пісок99,85163,71163,46165,41165,17
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,091,6411,0092,6011,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,024,446,6024,696,67
    Ядро горіха смажене97,513,3012,9713,4413,10
    Пудра ванільна99,851,341,341,361,35
    Есенція 0,76 0,77 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино 0,54 0,54 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,19 0,19 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,190,100,190,10
    Разом 1098,02821,591109,47830,16
    Сумарні пофазні втрати 1.99%16,34
    Інші втрати 1.03%8,57
    Загальні втрати 3.0%24,90
    Вихід80,51000,00805,251000,00805,25
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт малиновий (в №320)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.6
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.0
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Вологість,%37.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г21.3
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.0
      Полісахариди, г14.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг97.0
     Вітамін а rae, мкг182.223800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.521000
     Магній, мг9.12400
     Натрій, мг47.6
     Фосфор, мг46.46800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг79.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %22.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г22.9