KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне)
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне).

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця курячі повинні бути свіжими, не мати стороннього запаху, ушкоджень шкаралупи. Не допускаються для виробництва яйця зі змішаним жовтком і білком.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця обробляють у відповідності до діючих Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ℃ для виготовлення крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21

      Випечений листковий напівфабрикат № 21 подрібнюють на машині або вручну і просівають.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, яйця курячі, цукрова пудра, меланж, сіль, регулятор кислотності - лимонна кислота, пудра ванільна, коньяк або вино десертне.

    Склад:борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, яйця курячі, цукрова пудра, меланж, сіль, регулятор кислотності - E330, пудра ванільна, коньяк або вино десертне.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити