Рецептура для домашнього приготування №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) рецептура № 2

Опис: Два пласта листкового напівфабрикату з'єднані кремом і оброблені кремом і листкової крихтою.

Опис: Характеристика напівфабрикату. Драглиста однорідна маса жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню: Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 ℃ протягом 40-60 хв, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями. В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв при температурі 95 ℃. Готову масу охолоджують протягом 15-20 хв до температури приміщення (20-33 ℃), потім додають крем "Шарлот" № 59, передбачений рецептурою, і ретельно перемішують. Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його виготовлення.

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.
Інструкція по приготуванню:
Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

Інструкція по приготуванню: Випечений листковий напівфабрикат № 21 подрібнюють на машині або вручну і просівають.

Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.