_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Випечений листковий напівфабрикат № 21 подрібнюють на машині або вручну і просівають.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№082 Крем заварний Вологість,% 40.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.1 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.9 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 17.3 Полісахариди, г 29.9 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 106.6 Вітамін а rae, мкг 207.8 26 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 46.8 5 1000 Магній, мг 11.5 3 400 Натрій, мг 146.6 Фосфор, мг 79.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 97.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 26.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 25.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№082 Крем заварний | 60,0 | 343,00 | 205,80 | 343,00 | 205,80 |
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 85,00 | 78,62 | 85,00 | 78,62 |
Цукрова пудра | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,00 | 22,97 |
Разом | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |
Вихід | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 343 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 124,98 | 124,79 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 49,99 | 13,50 |
Борошно в/г | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 31,25 | 26,72 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 20,00 | 15,00 |
Разом | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 476,18 | 210,00 |
Втрати 2.0% | 12,24 | 4,20 | |||
Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 343,00 | 205,80 |
Вологість 40.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 8,44 | 7,09 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,082 | 0,082 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,033 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 20,44 | 15,32 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 0,32 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 20,00 | 15,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 549 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 240,78 | 202,26 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 18,30 | 4,94 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,89 | 2,79 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,48 | 0,47 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 623,61 | 519,25 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 11,42 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 549,00 | 507,82 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 85 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 37,66 | 31,64 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 2,86 | 0,77 |
Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,45 | 0,44 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,075 | 0,073 |
Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 97,55 | 81,22 |
Втрати 3.2% | 30,59 | 2,60 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 85,00 | 78,62 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 11.88 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 5,00 | 0,60 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,33 | 0,36 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 13,83 | 8,45 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 0,30 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 11,88 | 8,15 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 286,89 | 240,99 | 295,47 | 248,20 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 254,96 | 30,60 | 262,59 | 31,51 |
Цукровий пісок | 99,85 | 132,48 | 132,28 | 136,44 | 136,24 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 51,33 | 13,86 | 52,86 | 14,27 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 21,17 | 5,71 | 21,80 | 5,89 |
Сіль | 96,5 | 3,34 | 3,22 | 3,44 | 3,32 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,57 | 0,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,082 | 0,082 | 0,084 | 0,084 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |