_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№361 Тістечко "Москва"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №361 Тістечко "Москва".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Меланж
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№074 Крем "Гляссе"
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №361 Тістечко "Москва" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№034 "Москва" Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №102 Помада молочна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.0 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.2 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.0 Вітамін а rae, мкг 110.8 14 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.6 31 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.0 20 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.7 3 1000 Магній, мг 67.6 17 400 Натрій, мг 101.9 Фосфор, мг 138.3 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 108.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 277,00 | 216,06 | 277,00 | 216,06 |
№102 Помада молочна | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Разом | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |
Вихід | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 590 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 366,73 | 366,18 | 216,37 | 216,05 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 366,73 | 357,56 | 216,37 | 210,96 |
Борошно в/г | 85,5 | 146,70 | 125,43 | 86,55 | 74,00 |
Меланж | 27,0 | 146,69 | 39,61 | 86,55 | 23,37 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мигдальна | 0,55 | 0,32 | |||
Разом | 58,0 | 1672,84 | 969,45 | 986,98 | 571,98 |
Втрати 5.1% | 49,45 | 29,18 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 277 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 109,55 | 109,38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 65,73 | 17,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,09 | 1,09 |
Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,55 | |||
Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 286,47 | 220,24 |
Втрати 1.9% | 15,10 | 4,18 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 277,00 | 216,06 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 84,54 | 84,41 |
Патока крохмальна | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 26,42 | 20,61 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,53 | 0,53 |
Разом | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 217,15 | 118,22 |
Втрати 1.0% | 8,90 | 1,18 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 378,64 | 45,44 | 387,53 | 46,50 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 216,37 | 210,96 | 221,45 | 215,91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 109,55 | 92,02 | 112,12 | 94,18 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 105,67 | 12,68 | 108,15 | 12,98 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 86,55 | 23,37 | 88,58 | 23,92 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 65,73 | 17,75 | 67,27 | 18,16 |
Патока крохмальна | 78,0 | 26,42 | 20,61 | 27,04 | 21,09 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,79 | 3,78 | 3,88 | 3,87 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мигдальна | 0,32 | 0,33 | |||
Вихід | 87,6 | 1000,00 | 875,90 | 1000,00 | 875,90 |