Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №361 Тістечко "Москва" → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №361 Тістечко "Москва"

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.7727 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№034 "Москва"	№074 Крем "Гляссе"	№102 Помада молочна	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	171.1	86.6	66.9	324.6	324.2
Білок яєчний сирий	12.0	299.4	—	—	299.4	35.9
Ядро горіха смажене	97.5	171.1	—	—	171.1	166.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	86.6	—	86.6	72.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	83.6	83.6	10.0
Зареєструватися	85.5	68.4	—	—	68.4	58.5
Меланж	27.0	68.4	—	—	68.4	18.5
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	52.0	—	52.0	14.0
Патока крохмальна	78.0	—	—	20.9	20.9	16.3
Пудра ванільна	99.85	1.7	0.87	0.42	2.99	2.98
Зареєструватися	—	—	0.43	—	0.43	—
Есенція мигдальна	—	0.26	—	—	0.26	—
Разом сировин на напівфабрикати		780.36	226.5	171.82	1178.68	719.98
Вихід напівфабрикатів		466.6	219.1	105.2	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		455.9	214.0	102.8	—	—
Вихід готової продукції	87.6					676.8
Вологість	12.4%	8.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №102 Помада молочна
Приготування - №074 Крем "Гляссе"
Приготування - №034 "Москва"
Приготування - №361 Тістечко "Москва"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №102 Помада молочна

Приготування - №074 Крем "Гляссе"

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.