KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №361 Тістечко "Москва" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №361 Тістечко "Москва"

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 454.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 277.00 216.06 125.90 98.20 
3№102 Помада молочна88.0 133.00 117.04 60.45 53.19 
Разом12.4 87.6 1000.00 875.90 454.50 398.10 
Вихід12.4 87.6 1000.00 875.90 398.10 
Рецептури
№034 "Москва" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.73 366.18 98.34 98.19 
3Ядро горіха смажене97.5 366.73 357.56 98.34 95.88 
4Борошно в/г85.5 146.70 125.43 39.34 33.63 
5Меланж27.0 146.69 39.61 39.34 10.62 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція мигдальна—  0.55 —   0.15 —   
Разом42.0 58.0 1672.84 969.45 448.58 259.96 
Втрати 5.1%49.45 13.26 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 268.16 246.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 11.44 6.63 
Упік/уварка 37.01%603.30 161.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 7.21 6.63 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 49.79 49.71 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 29.87 8.07 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.50 0.50 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.25 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 130.20 100.10 
Втрати 1.9%15.10 1.90 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 125.90 98.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.24 0.95 
Упік/уварка 1.43%14.68 1.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.22 0.95 
№102 Помада молочна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85635.62 634.67 38.42 38.36 
3Патока крохмальна78.0 198.63 154.93 12.01 9.37 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.24 0.24 
Разом45.6 54.4 1632.74 888.90 98.70 53.73 
Втрати 1.0%8.90 0.54 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 60.45 53.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.49 0.27 
Упік/уварка 38.13%619.50 37.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.31 0.27 
Зведена рецептура, k=1.023465
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 454.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85186.55 186.27 190.93 190.64 
2Білок яєчний сирий12.0 172.09 20.65 176.13 21.14 
3Ядро горіха смажене97.5 98.34 95.88 100.65 98.13 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.79 41.82 50.96 42.80 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 48.03 5.76 49.15 5.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 39.34 33.63 40.26 34.42 
7Меланж27.0 39.34 10.62 40.26 10.87 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 29.87 8.07 30.57 8.26 
9Патока крохмальна78.0 12.01 9.37 12.29 9.59 
10Пудра ванільна99.851.72 1.72 1.76 1.76 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Есенція мигдальна—  0.15 —   0.15 —   
Разом677.48 413.80 693.37 423.51 
Сумарні пофазні втрати 3.8%15.70 
Інші втрати 2.3%9.71 
Загальні втрати 6.0%25.41 
Вихід87.6 454.50 398.10 454.50 398.10 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №361 Тістечко "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: