№074 Крем "Гляссе"
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).