KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Повітряні тістечка → №355 Тістечко повітряне "Жоржина" з кремом → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №355 Тістечко повітряне "Жоржина" з кремом

Маса 65 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 983.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 231.00 222.92 227.23 219.28 
3Фрукти70.0 92.00 64.40 90.50 63.35 
Разом18.5 81.5 1000.00 815.38 983.70 802.08 
Вихід18.5 81.5 1000.00 815.38 802.08 
Рецептури
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 665.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 263.38 262.98 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 158.03 42.67 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 2.63 2.63 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   1.32 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 688.73 529.51 
Втрати 1.9%15.10 10.06 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 665.96 519.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 6.54 5.03 
Упік/уварка 1.43%14.68 9.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 6.45 5.03 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 227.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 81.93 9.83 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 1.64 1.64 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 302.04 229.61 
Втрати 4.5%45.46 10.33 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 227.23 219.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.79 5.17 
Упік/уварка 21.22%275.73 62.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.35 5.17 
Зведена рецептура, k=1.026538
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 983.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85481.85 481.13 494.64 493.89 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 263.38 221.24 270.37 227.11 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 158.03 42.67 162.22 43.80 
4Фрукти70.0 90.50 63.35 92.90 65.03 
5Білок яєчний сирий12.0 81.93 9.83 84.10 10.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.27 4.26 4.38 4.38 
7Коньяк або вино десертне—  1.32 —   1.35 —   
Разом1081.27 822.47 1109.96 844.30 
Сумарні пофазні втрати 2.5%20.39 
Інші втрати 2.6%21.83 
Загальні втрати 5.0%42.21 
Вихід81.5 983.70 802.08 983.70 802.08 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Тістечко повітряне "Жоржина" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: