KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Маса 65 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 101.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№005 Бісквіт круглий84.0 190.00 159.60 19.28 16.20 
3Начинка фруктова74.0 146.00 108.04 14.82 10.97 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 14.82 11.56 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 14.82 13.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 770.40 101.50 78.20 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.40 78.20 
Рецептури
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 11.28 1.35 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.85 0.84 
4вода—  18.29 —   0.63 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 35.31 24.72 
Втрати 1.7%12.11 0.42 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 34.71 24.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.30 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.30 0.21 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 7.51 6.42 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 6.59 3.03 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 6.59 6.58 
5Есенція—  2.28 —   0.044—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 30.66 17.25 
Втрати 6.1%54.57 1.05 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 19.28 16.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.94 0.53 
Упік/уварка 33.01%508.76 9.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.63 0.53 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 5.86 5.85 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 3.52 0.95 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.0590.058
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.029—   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 15.33 11.78 
Втрати 1.9%15.10 0.22 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 14.82 11.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.15 0.11 
Упік/уварка 1.43%14.68 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.14 0.11 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.93 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.77 1.38 
4Есенція—  2.76 —   0.041—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 17.52 13.15 
Втрати 0.8%7.09 0.11 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 14.82 13.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0700.053
Упік/уварка 14.74%173.61 2.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0600.053
Зведена рецептура, k=1.043198
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 101.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8546.79 46.72 48.82 48.74 
2Білок яєчний сирий12.0 21.17 2.54 22.08 2.65 
3Начинка фруктова74.0 14.82 10.97 15.46 11.44 
4Борошно в/г85.5 7.51 6.42 7.83 6.70 
5Жовток яєчний сирий46.0 6.59 3.03 6.88 3.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 5.86 4.92 6.11 5.14 
7вода—  4.56 —   4.76 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.52 0.95 3.67 0.99 
9Фрукти70.0 3.04 2.13 3.18 2.22 
10Патока крохмальна78.0 1.77 1.38 1.84 1.44 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.90 0.90 0.94 0.94 
12Есенція—  0.085—   0.089—   
13Коньяк або вино десертне—  0.029—   0.031—   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0290.0290.0310.030
Разом116.68 80.00 121.72 83.45 
Сумарні пофазні втрати 2.3%1.80 
Інші втрати 4.1%3.46 
Загальні втрати 6.3%5.26 
Вихід77.0 101.50 78.20 101.50 78.20 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: