KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 500.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85240.71 240.35 
Білок яєчний сирий12.0 108.88 13.07 
Начинка фруктова74.0 76.23 56.41 
Борошно в/г85.5 38.63 33.03 
Жовток яєчний сирий46.0 33.92 15.60 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 30.15 25.32 
вода—  23.47 —   
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 18.09 4.88 
Фрукти70.0 15.66 10.96 
Патока крохмальна78.0 9.09 7.09 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.65 4.65 
Есенція—  0.44 —   
Коньяк або вино десертне—  0.15 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.15 
Разом411.51 
Вихід в готовому виробі77.0 500.50 385.59 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.020 максимум
загальний цукор, %285.925-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %23.315 максимум
загальний жир, %3525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.4
білки, %22
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: