KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Маса 65 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 554 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№005 Бісквіт круглий84.0 190.00 159.60 105.26 88.42 
3Начинка фруктова74.0 146.00 108.04 80.88 59.85 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 80.88 63.09 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 80.88 71.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 770.40 554.00 426.80 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.40 426.80 
Рецептури
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 189.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 61.55 7.39 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 4.62 4.61 
4вода—  18.29 —   3.46 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 192.75 134.92 
Втрати 1.7%12.11 2.30 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 189.47 132.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.64 1.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.64 1.15 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 40.99 35.04 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 35.99 16.55 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 35.99 35.93 
5Есенція—  2.28 —   0.24 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 167.33 94.16 
Втрати 6.1%54.57 5.74 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 105.26 88.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.10 2.87 
Упік/уварка 33.01%508.76 53.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.42 2.87 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 31.99 31.94 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 19.19 5.18 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.32 0.32 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.16 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 83.65 64.31 
Втрати 1.9%15.10 1.22 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 80.88 63.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.79 0.61 
Упік/уварка 1.43%14.68 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.78 0.61 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   21.44 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 9.65 7.53 
4Есенція—  2.76 —   0.22 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 95.63 71.75 
Втрати 0.8%7.09 0.57 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 80.88 71.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.38 0.29 
Упік/уварка 14.74%173.61 14.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
Зведена рецептура, k=1.043198
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 554 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85255.41 255.02 266.44 266.04 
2Білок яєчний сирий12.0 115.53 13.86 120.52 14.46 
3Начинка фруктова74.0 80.88 59.85 84.38 62.44 
4Борошно в/г85.5 40.99 35.04 42.76 36.56 
5Жовток яєчний сирий46.0 35.99 16.55 37.54 17.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 31.99 26.87 33.37 28.03 
7вода—  24.91 —   25.98 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 19.19 5.18 20.02 5.41 
9Фрукти70.0 16.62 11.63 17.34 12.14 
10Патока крохмальна78.0 9.65 7.53 10.07 7.85 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.94 4.93 5.15 5.14 
12Есенція—  0.46 —   0.48 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.16 —   0.17 —   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.17 0.16 
Разом636.87 436.64 664.38 455.50 
Сумарні пофазні втрати 2.3%9.83 
Інші втрати 4.1%18.86 
Загальні втрати 6.3%28.70 
Вихід77.0 554.00 426.80 554.00 426.80 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: