KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №361 Тістечко "Москва" → рецептура № 3 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №361 Тістечко "Москва" рецептура № 3

№361 Тістечко "Москва" рецептура № 3

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся562.78 178.38 114.97 379.70 
№074 Крем "Гляссе"264.22 83.75 53.98 178.26 
№102 Помада молочна126.86 40.21 25.92 85.59 
Разом953.87 302.33 194.87 643.55 
Вихід
Рецептури

Опис: Горіховий напівфабрикат "Москва" оброблений кремом і молочної помадою.

№034 "Москва" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся361.18 114.48 73.79 243.68 
Цукровий пісок206.39 65.42 42.16 139.25 
Ядро горіха смажене206.39 65.42 42.16 139.25 
Борошно в/г82.56 26.17 16.87 55.70 
Меланж82.55 26.17 16.87 55.70 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.07 0.65 0.42 1.39 
Есенція мигдальна0.31 0.10 0.0630.21 
Разом941.45 298.39 192.33 635.17 
Вихід562.78 178.38 114.97 379.70 

№074 Крем "Гляссе" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся104.49 33.12 21.35 70.50 
Цукровий пісок104.49 33.12 21.35 70.50 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]62.70 19.87 12.81 42.30 
Пудра ванільна1.04 0.33 0.21 0.70 
Коньяк або вино десертне0.52 0.17 0.11 0.35 
Разом273.25 86.61 55.82 184.36 
Вихід264.22 83.75 53.98 178.26 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

№102 Помада молочна основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.80 31.95 20.59 68.01 
Цукровий пісок80.64 25.56 16.47 54.40 
Патока крохмальна25.20 7.99 5.15 17.00 
Пудра ванільна0.50 0.16 0.10 0.34 
Разом207.14 65.65 42.32 139.75 
Вихід126.86 40.21 25.92 85.59 

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся391.52 124.09 79.98 264.15 
Білок яєчний сирий361.18 114.48 73.79 243.68 
Ядро горіха смажене206.39 65.42 42.16 139.25 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]104.49 33.12 21.35 70.50 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%100.80 31.95 20.59 68.01 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся82.56 26.17 16.87 55.70 
Меланж82.55 26.17 16.87 55.70 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]62.70 19.87 12.81 42.30 
Патока крохмальна25.20 7.99 5.15 17.00 
Пудра ванільна3.61 1.15 0.74 2.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.52 0.17 0.11 0.35 
Есенція мигдальна0.31 0.10 0.0630.21 
Разом1421.84 450.65 290.47 959.28 
Вихід932.00 295.40 190.40 628.80 

Рецептура на №361 Тістечко "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: