_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №366 Тістечко "Картопля" глазурована.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Вода
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №366 Тістечко "Картопля" глазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.2 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.7 Полісахариди, г 11.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 80.5 Вітамін а rae, мкг 213.1 27 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.7 5 1000 Магній, мг 12.0 3 400 Натрій, мг 50.9 Фосфор, мг 94.4 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 197.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 21.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 423,00 | 363,78 | 423,00 | 363,78 |
| №099 Помада | 88,0 | 102,00 | 89,76 | 102,00 | 89,76 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
| Есенція ромова | 2,00 | 2,00 | |||
| Разом | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |
| Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 464 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 162,74 | 162,49 |
| Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 131,82 | 112,70 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 32,55 | 26,04 |
| Есенція | 3,51 | 1,63 | |||
| Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 600,43 | 374,60 |
| Втрати 7.1% | 57,32 | 26,60 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 464,00 | 348,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 423 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 117,84 | 117,66 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 88,37 | 65,40 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,18 | 2,18 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,73 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 430,06 | 370,82 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 7,04 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 423,00 | 363,78 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 102 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 27,04 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 12,17 | 9,49 |
| Есенція | 2,76 | 0,28 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 120,60 | 90,48 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,72 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 102,00 | 89,76 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 243,85 | 243,49 | 244,95 | 244,59 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 220,95 | 185,59 | 221,94 | 186,43 |
| Борошно в/г | 85,5 | 131,82 | 112,70 | 132,41 | 113,21 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 117,84 | 117,66 | 118,37 | 118,19 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 32,55 | 26,04 | 32,70 | 26,16 |
| Вода | 27,04 | 27,16 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 12,17 | 9,49 | 12,22 | 9,53 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,04 | 8,59 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 2,00 | 2,01 | |||
| Есенція | 1,91 | 1,92 | |||
| Коньяк або вино десертне | 0,73 | 0,73 | |||
| Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,09 | 1000,00 | 810,09 |