Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №366 Тістечко "Картопля" глазурована → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №366 Тістечко "Картопля" глазурована

Маса 110 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.8198 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1	№046 Крем вершковий (основний)	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	223.7	—	—	223.7	60.4
Цукровий пісок	99.85	134.0	—	66.8	200.8	200.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	181.9	—	181.9	152.8
Борошно в/г	85.5	108.6	—	—	108.6	92.8
Цукрова пудра	99.85	—	97.0	—	97.0	96.9
Зареєструватися	74.0	—	72.8	—	72.8	53.9
Крохмаль картопляний	80.0	26.8	—	—	26.8	21.4
Вода	—	—	—	22.3	22.3	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	10.0	10.0	7.8
Пудра ванільна	99.85	—	1.8	—	1.8	1.8
Зареєструватися	—	1.3	—	0.23	1.53	—
Коньяк або вино десертне	—	—	0.6	—	0.6	—
Разом сировин на напівфабрикати		494.4	354.1	99.33	—	—
Вихід напівфабрикатів		382.1	348.3	84.0	—	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	7.4	7.0
Есенція ромова	—	—	—	—	1.6	—
Разом сировин		—	—	—	956.83	695.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		380.4	346.8	83.6	—	—
Вихід готової продукції	81.0					664.1
Вологість	19.0%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Приготування - №366 Тістечко "Картопля" глазурована
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.