Техніко-технологічна карта: №369 Тістечко "Сюрприз" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №369 Тістечко "Сюрприз" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№369 Тістечко "Сюрприз"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №369 Тістечко "Сюрприз".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Обрізки від тортів і тістечок
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція ванільна
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Коньяк
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №109 Зефір "Особливий"
  Зареєструватися
  №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
  Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №369 Тістечко "Сюрприз" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№109 Зефір "Особливий"	66,6	200,00	133,20	200,00	133,20
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	75,5	133,00	100,42	133,00	100,42
Разом	84,3	1000,00	843,25	1000,00	843,25
Вихід	84,3	1000,00	843,25	1000,00	843,25

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 133 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	382,33	321,16	50,85	42,71
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73	6,40	6,08
Коньяк		1,52		0,20
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42	0,19	0,19
Разом	75,5	1021,07	771,21	135,80	102,57
Втрати 2.1%			16,21		2,16
Вихід	75,5	1000,00	755,00	133,00	100,42

Вологість 24.5 ±2.0%

Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 667 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Обрізки від тортів і тістечок	70,0	291,77	204,24	194,61	136,23
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	243,32	204,39	162,29	136,33
Цукровий пісок	99,85	241,84	241,48	161,31	161,07
Меланж	27,0	97,22	26,25	64,85	17,51
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	4,82	2,41	3,21	1,61
Разом	79,1	1200,00	949,12	800,40	633,07
Втрати 3.7%			35,12		23,43
Вихід	91,4	1000,00	914,00	667,00	609,64

Вологість 8.6 ±1.5%

№109 Зефір "Особливий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова	74,0	385,39	285,19	77,08	57,04
Білок яєчний сирий	12,0	167,86	20,14	33,57	4,03
вода		96,53		19,31
Есенція ванільна		3,55		0,71
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,78	1,74	0,36	0,35
Разом	66,6	1044,95	695,93	208,99	139,19
Втрати 4.3%			29,93		5,99
Вихід	66,6	1000,00	666,00	200,00	133,20

Вологість 33.4 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 78.16 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	32,90	3,95
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	8,77	2,37
Разом	61,1	1164,48	711,21	91,01	55,59
Втрати 3.6%			25,61		2,00
Вихід	68,6	1000,00	685,60	78,16	53,59

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.004924
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	213,14	179,04	214,19	179,92
Борошно в/г	85,5	210,91	180,33	211,95	181,22
Обрізки від тортів і тістечок	70,0	194,61	136,23	195,57	136,90
Начинка фруктова	74,0	77,08	57,04	77,46	57,32
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	33,57	4,03	33,74	4,05
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	32,90	3,95	33,06	3,97
вода		19,31		19,40
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	8,77	2,37	8,82	2,38
Зареєструватися
Амоній вуглекислий (E503(i))		3,21		3,23
Сода харчова (E500(ii))	50,0	3,21	1,61	3,23	1,62
Есенція ванільна		0,71		0,71
Агар (E406)	85,0	0,53	0,45	0,54	0,46
Зареєструватися
Коньяк		0,20		0,20
Пудра ванільна	99,85	0,19	0,19	0,19	0,19
Разом		1158,05	876,82	1163,75	881,14
Сумарні пофазні втрати 3.83%			33,57
Інші втрати 0.49%					4,32
Загальні втрати 4.3%					37,89
Вихід	84,3	1000,00	843,25	1000,00	843,25

Нормовані фізико-хімічні показники

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Вологість,%	24.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.0

Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369)
Вологість,%	8.6 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	22.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	26.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.5

№109 Зефір "Особливий"
Вологість,%	33.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	65.5

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	17.0
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	33.7
Полісахариди, г	13.9
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	77.9
Вітамін а rae, мкг	157.5	20	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	16.8	2	1000
Магній, мг	8.1	2	400
Натрій, мг	103.6
Фосфор, мг	44.5	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	5	11
Холестерин, мг	81.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.5
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	17.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	18.2


Найменування показника	Характеристика