Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №369 Тістечко "Сюрприз" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №369 Тістечко "Сюрприз"

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.0121 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369)	№109 Зефір "Особливий"	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	2.0	0.94	—	0.6	3.54	3.54
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	2.0	—	0.62	—	2.62	2.22
Борошно в/г	85.5	2.6	—	—	—	2.6	2.2
Обрізки від тортів і тістечок	70.0	2.4	—	—	—	2.4	1.7
Начинка фруктова	74.0	—	0.94	—	—	0.94	0.69
Зареєструватися	27.0	0.79	—	—	—	0.79	0.21
Білок яєчний сирий	12.0	—	0.41	—	—	0.41	0.05
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	0.4	0.4	0.05
вода	—	—	0.23	—	—	0.23	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	0.11	0.11	0.03
Зареєструватися	95.0	—	—	0.08	—	0.08	0.07
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.04	—	—	—	0.04	0.02
Есенція ванільна	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Агар (E406)	85.0	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	—	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		9.87	2.54	0.7	1.11	14.22	10.79
Зареєструватися	68.6	—	—	1.0	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		9.87	2.54	1.7	1.11	—	—
Вихід напівфабрикатів		8.1	2.4	1.6	1.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		8.1	2.4	1.6	—	—	—
Вихід готової продукції	84.3						10.2
Вологість	15.7%	8.6 ±1.5%	33.4 ±2.0%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №109 Зефір "Особливий"
Приготування - Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369)
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №369 Тістечко "Сюрприз"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.