Техніко-технологічна карта: №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне) рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Комбіновані тістечка → №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№370 Тістечко "Варшавське" (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Начинка фруктова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха (сире)
- Зареєструватися
- Меланж
- Патока крохмальна
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №030 Горіховий для тістечка "Варшавське"
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)	94,5	363,00	343,04	363,00	343,04
Начинка фруктова	74,0	225,00	166,50	225,00	166,50
Патока крохмальна	78,0	25,00	19,50	25,00	19,50
Разом	86,2	1000,00	861,86	1000,00	861,86
Вихід	86,2	1000,00	861,86	1000,00	861,86

№030 Горіховий для тістечка "Варшавське"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 387 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха (сире)	94,0	267,90	251,83	103,68	97,46
Білок яєчний сирий	12,0	221,02	26,52	85,53	10,26
Борошно в/г	85,5	80,37	68,72	31,10	26,59
Есенція		0,54		0,21
Разом	79,8	1105,62	882,05	427,87	341,35
Втрати 2.5%			22,05		8,53
Вихід	86,0	1000,00	860,00	387,00	332,82

Вологість 14.0 ±1.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 363 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	112,26	94,30
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	74,84	74,73
Меланж	27,0	72,16	19,48	26,19	7,07
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	14,97	12,80
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,75	0,72
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,19
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,094
Разом	83,8	1149,41	963,31	417,24	349,68
Втрати 1.9%			18,31		6,65
Вихід	94,5	1000,00	945,00	363,00	343,04

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.026847
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	233,17	199,36	239,43	204,71
Начинка фруктова	74,0	225,00	166,50	231,04	170,97
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	112,26	94,30	115,27	96,83
Ядро горіха (сире)	94,0	103,68	97,46	106,46	100,07
Зареєструватися
Меланж	27,0	26,19	7,07	26,90	7,26
Патока крохмальна	78,0	25,00	19,50	25,67	20,02
Есенція		0,96		0,99
Сіль	96,5	0,75	0,72	0,77	0,74
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,19	0,094	0,19	0,10
Разом		1095,11	877,03	1124,51	900,58
Сумарні пофазні втрати 1.73%			15,18
Інші втрати 2.61%					23,55
Загальні втрати 4.3%					38,72
Вихід	86,2	1000,00	861,86	1000,00	861,86

Нормовані фізико-хімічні показники

№030 Горіховий для тістечка "Варшавське"
Вологість,%	14.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.3

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	14	17	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.1
Вуглеводи, г	63	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	45.5
Полісахариди, г	17.0
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	41.9
Вітамін а rae, мкг	90.1	11	800
Тіамін, мг	0.1	8	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.0	17	18
Ніацин, мг	1.4
Холін, мг	5.3
Пантотенова кислота, мг	0.2	3	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	24.5	12	200
Вітамін с, мг	1.1	2	60
Вітамін е, мг	1.7	17	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	19.8	2	1000
Магній, мг	25.6	6	400
Натрій, мг	57.6
Фосфор, мг	70.0	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.1	8	14
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.7	1	70
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	36.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	14.3


Найменування показника	Характеристика