Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Комбіновані тістечка → №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне)

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.6302 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№030 Горіховий для тістечка "Варшавське"	№016 Пісочний (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	134.2	48.4	182.6	182.4
Борошно в/г	85.5	20.1	121.1	141.2	120.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	72.6	72.6	61.0
Ядро горіха (сире)	94.0	67.1	—	67.1	63.1
Білок яєчний сирий	12.0	55.4	—	55.4	6.6
Зареєструватися	27.0	—	17.0	17.0	4.6
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	9.7	9.7	8.3
Есенція	—	0.14	0.49	0.63	—
Сіль	96.5	—	0.48	0.48	0.47
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	0.12	0.12	—
Зареєструватися	50.0	—	0.12	0.12	0.06
Разом сировин на напівфабрикати		276.94	270.01	—	—
Вихід напівфабрикатів		250.4	234.9	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	145.6	107.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	16.2	12.6
Разом сировин		—	—	708.75	567.53
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		243.9	228.8	—	—
Вихід готової продукції	86.2				543.1
Вологість	13.8%	14.0 ±1.0%	5.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №030 Горіховий для тістечка "Варшавське"
Приготування - №370 Тістечко "Варшавське" (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.