_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.8 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.0 Полісахариди, г 10.2 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 21.7 Вітамін а rae, мкг 97.8 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.6 2 1000 Магній, мг 5.3 1 400 Натрій, мг 36.7 Фосфор, мг 60.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 142.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 7.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 308,00 | 271,04 | 308,00 | 271,04 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 174,50 | 87,25 | 174,50 | 87,25 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 140,00 | 105,00 | 140,00 | 105,00 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,50 | 5,17 | 5,50 | 5,17 |
Разом | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 59,11 | 49,65 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,57 | 0,57 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,23 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 143,09 | 107,25 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 2,25 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 140,00 | 105,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 372 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 129,12 | 128,93 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,59 | 89,43 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,82 | 20,66 |
Есенція | 3,47 | 1,29 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 476,04 | 297,12 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,12 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 372,00 | 279,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 308 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 81,64 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,74 | 28,66 |
Есенція | 2,76 | 0,85 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 364,17 | 273,22 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 2,18 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 308,00 | 271,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 174.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,53 | 89,40 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,37 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,34 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 196,72 | 89,40 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 174,50 | 87,25 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 83.18 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 35,01 | 4,20 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,34 | 2,52 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 96,86 | 59,15 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,13 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 83,18 | 57,03 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,42 | 2,41 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,96 | 1,67 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,48 | 0,39 |
Есенція | 4,40 | 0,024 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,92 | 5,57 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,40 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,50 | 5,17 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 219,24 | 59,20 | 227,21 | 61,35 |
Вода | 180,13 | 186,68 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 106,55 | 91,10 | 110,42 | 94,41 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 59,11 | 49,65 | 61,26 | 51,46 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 35,01 | 4,20 | 36,28 | 4,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,31 | 21,05 | 27,26 | 21,81 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 9,34 | 2,52 | 9,68 | 2,61 |
Коньяк або вино десертне | 8,60 | 8,91 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,59 | 0,59 |
Есенція ромова | 0,34 | 0,35 | |||
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |