1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики" рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 246.81 | 420.60 | 304.96 | 75.02 |
Меланж | 104.36 | 177.84 | 128.94 | 31.72 |
Вода | 85.74 | 146.11 | 105.94 | 26.06 |
Борошно в/г | 50.72 | 86.43 | 62.67 | 15.42 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 28.14 | 47.95 | 34.77 | 8.55 |
Зареєструватися | 17.49 | 29.80 | 21.61 | 5.32 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 16.66 | 28.40 | 20.59 | 5.06 |
Крохмаль картопляний | 12.52 | 21.34 | 15.47 | 3.81 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 4.44 | 7.57 | 5.49 | 1.35 |
Коньяк або вино десертне | 4.09 | 6.97 | 5.06 | 1.24 |
Зареєструватися | 1.03 | 1.76 | 1.27 | 0.31 |
Пудра ванільна | 0.27 | 0.47 | 0.34 | 0.083 |
Есенція ромова | 0.16 | 0.27 | 0.20 | 0.048 |
Разом | 572.45 | 975.51 | 707.30 | 173.99 |
Вихід | 459.30 | 782.70 | 567.50 | 139.60 |
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" | рецептура № 1 | |
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний" | рецептура № 1 |
Рецептура на №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Технологічна карта №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Енергетична цінність №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Масова частка цукру і жиру №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Харчова цінність №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Конструктор ганаша №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Вартість сировини для №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Рецептура для домашнього приготування №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Технологічна інструкція №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Рецептура №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"
- Техніко-технологічна карта №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"