Техніко-технологічна карта: №411 Тістечко "Кошик мигдальна" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №411 Тістечко "Кошик мигдальна" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№411 Тістечко "Кошик мигдальна"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №411 Тістечко "Кошик мигдальна".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Ядро мигдалю сире
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №411 Тістечко "Кошик мигдальна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	440,00	378,40	440,00	378,40
Разом	90,8	1000,00	907,60	1000,00	907,60
Вихід	90,8	1000,00	907,60	1000,00	907,60

Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 560 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	273,44	229,69	153,13	128,63
Цукрова пудра	99,85	273,44	273,03	153,13	152,90
Ядро мигдалю сире	94,0	273,44	257,03	153,13	143,94
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	43,64	11,78	24,44	6,60
Разом	88,4	1137,40	1005,33	636,94	562,98
Втрати 6.0%			60,33		33,78
Вихід	94,5	1000,00	945,00	560,00	529,20

Вологість 5.5 ±1.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 440 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	122,57	122,39
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	91,92	68,02
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	2,27	2,26
Коньяк або вино десертне		1,72		0,76
Разом	86,2	1016,69	876,65	447,34	385,73
Втрати 1.9%			16,65		7,33
Вихід	86,0	1000,00	860,00	440,00	378,40

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.007018
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	275,70	275,28	277,63	277,22
Борошно в/г	85,5	153,13	130,92	154,20	131,84
Ядро мигдалю сире	94,0	153,13	143,94	154,20	144,95
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	91,92	68,02	92,57	68,50
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	2,27	2,26	2,28	2,28
Коньяк або вино десертне		0,76		0,76
Разом		1084,29	948,71	1091,90	955,37
Сумарні пофазні втрати 4.33%			41,11
Інші втрати 0.7%					6,66
Загальні втрати 5.0%					47,77
Вихід	90,8	1000,00	907,60	1000,00	907,60

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
Вологість,%	5.5 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.4

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.8
Жири, г	39	47	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	31.0
Вуглеводи, г	44	12	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.9
Полісахариди, г	11.0
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	139.2
Вітамін а rae, мкг	250.1	31	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Ніацин, мг	0.6
Холін, мг	7.5
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	5.7	3	200
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	4.2	42	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	75.5	8	1000
Магній, мг	39.2	10	400
Натрій, мг	19.5
Зареєструватися
Фосфор, мг	111.5	14	800
Хлор, мг	5.6
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Йод, мкг	0.3	0	150
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.9	8	11
Холестерин, мг	86.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	33.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.3
Жир, г	39.1


Найменування показника	Характеристика