Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №411 Тістечко "Кошик мигдальна" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №411 Тістечко "Кошик мигдальна"

Маса 60 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.2997 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	46.2	69.4	115.6	97.1
Цукрова пудра	99.85	46.2	37.0	83.2	83.0
Борошно в/г	85.5	46.2	—	46.2	39.5
Ядро мигдалю сире	94.0	46.2	—	46.2	43.4
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	27.7	27.7	20.5
Зареєструватися	27.0	7.4	—	7.4	2.0
Пудра ванільна	99.85	—	0.68	0.68	0.68
Коньяк або вино десертне	—	—	0.23	0.23	—
Разом сировин на напівфабрикати		192.2	135.01	327.21	286.18
Вихід напівфабрикатів		169.0	132.8	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		167.8	131.9	—	—
Вихід готової продукції	90.8				272.0
Вологість	9.2%	5.5 ±1.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
Приготування - №411 Тістечко "Кошик мигдальна"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.