_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№432 "Кекс в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №432 "Кекс в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №432 "Кекс в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Кекс Вологість,% 19.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 31.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.9 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.4 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.9 Полісахариди, г 17.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 72.4 Вітамін а rae, мкг 290.4 36 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 11 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.3 6 1000 Магній, мг 24.1 6 400 Натрій, мг 56.6 Фосфор, мг 159.6 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 303.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 27.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 152,00 | 150,63 |
| Разом | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 848 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 237,32 | 109,17 | 201,25 | 92,57 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 237,32 | 199,35 | 201,25 | 169,05 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 209,06 | 208,75 | 177,28 | 177,02 |
| Борошно в/г | 85,5 | 169,52 | 144,94 | 143,75 | 122,91 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 101,71 | 75,27 | 86,25 | 63,83 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,70 | 1,44 | |||
| Есенція мигдальна | 1,58 | 1,34 | |||
| Разом | 65,6 | 1319,84 | 865,39 | 1119,22 | 733,85 |
| Втрати 6.4% | 55,39 | 46,97 | |||
| Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 848,00 | 686,88 |
Вологість 19.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 201,25 | 92,57 | 202,72 | 93,25 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 201,25 | 169,05 | 202,72 | 170,29 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 177,28 | 177,02 | 178,58 | 178,31 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 152,00 | 150,63 | 153,11 | 151,74 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 105,41 | 84,33 | 106,19 | 84,95 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 86,25 | 63,83 | 86,88 | 64,29 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,44 | 1,45 | |||
| Есенція мигдальна | 1,34 | 1,35 | |||
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,51 | 1000,00 | 837,51 |