KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №432 "Кекс в шоколаді" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №432 "Кекс в шоколаді"

Маса 0,25 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5085 кг
готової продукції, г
кекс
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 103.1 103.1 12.4 
Жовток яєчний сирий46.0 103.1 103.1 47.4 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 103.1 103.1 86.6 
Цукровий пісок99.8590.8 90.8 90.7 
Борошно в/г85.5 73.6 73.6 63.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 54.0 54.0 43.2 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 44.2 44.2 32.7 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.740.74—  
Есенція мигдальна—  0.690.69—  
Разом сировин на напівфабрикати573.33—  —  
Вихід напівфабрикатів434.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  77.9 77.2 
Разом сировин—  651.23453.2 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції431.2 —  —  
Вихід готової продукції83.8 425.9 
Вологість16.2 ±3.5%19.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - кекс
  3. Приготування - №432 "Кекс в шоколаді"
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - кекс

  3. Приготування - №432 "Кекс в шоколаді"

    4. Форма кругла з незначним конусом і отвором в середині. Верхня поверхня і незначна частина бічної поверхні заглазірованна шоколадною глазур'ю. Вологість 16,25 ± 3,5 #%.

  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №432 "Кекс в шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: