KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №432 "Кекс в шоколаді" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №432 "Кекс в шоколаді"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 458.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 92.91 11.15 
Жовток яєчний сирий46.0 92.91 42.74 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 92.91 78.04 
Цукровий пісок99.8581.84 81.72 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 70.17 69.54 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 66.36 56.74 
Крохмаль картопляний80.0 48.67 38.93 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 39.82 29.47 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.67 —   
Есенція мигдальна—  0.62 —   
Разом408.33 
Вихід в готовому виробі83.8 458.30 383.83 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %16.220 максимум
загальний цукор, %132.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %75.315 максимум
загальний жир, %12425-40
сухий знежирений молочний залишок, %9.2
білки, %35
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №432 "Кекс в шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: